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“Non esistono due melanzane dello stesso sapore: la cucina è umiltà.” - Lo chef Roberto Carcangiu racconta le professioni legate alla ristorazione

“Non esistono due melanzane dello stesso sapore: la cucina è umiltà.” - Lo chef Roberto Carcangiu racconta le professioni legate alla ristorazione

In quarantuno anni trascorsi ad avvampare dietro ai fuochi, Roberto Carcangiu ha cucinato di tutto. E lo ha fatto per tanti, ovunque: in ristoranti prestigiosi, nelle cucine di hotel pluristellati, in televisione; ma anche, da giovanissimo, nelle “bettole”, come le chiama lui, o in mense che oggi descrive “modeste” e mentre lo dice gli scappa un po’ da ridere. Nel suo lungo percorso professionale c’è di tutto. Conosce la gavetta e l’affermazione, il bisogno di identità e la ricerca di equilibrio, il valore delle materie prime e quel modo subdolo che ha il business di alterare la sapidità delle pietanze. Ha alternato esperienze in Italia e all’estero, imparando cosa sia giusto e cosa no. Sa come ci si comporta in cucina, dove si muoverebbe rapido perfino da bendato, ma soprattutto sa come ci si muove intorno alla cucina. Il suo è quello che si dice un sapere trasversale. Una conoscenza che oggi condivide nelle consulenze che offre in giro per l’Italia; e che fa da base, come fosse un condimento, all’iniziativa che assorbe forse la porzione più consistente delle sue energie: il Congusto Gourmet Institute, la scuola di alta formazione per il mondo della ristorazione fondata da Federico Lorefice, di cui è direttore didattico. Monster lo ha incontrato alla vigilia dell’apertura dell’anno accademico. Un modo per capire a che punto siamo in Italia con la cultura del lavoro nella ristorazione e per sapere cosa debba aspettarsi un giovane che vede in questo mondo l’opportunità della vita. 

Da dove cominciare, allora, se non proprio da lì?

 

Roberto, che visione hanno oggi di questa professione i ragazzi che si avvicinano alla ristorazione?

«Vivono solo la parte nobile della professione dimenticando che, invece, si tratta di un mestiere duro, fatto di rinunce importanti e di grandi sacrifici. La colpa è un po’ anche dei media, che hanno contribuito a creare una bolla di credibilità attorno a questo ambito. Così un giovane che oggi approccia alla ristorazione finisce per vedere solo la parte poetica della professione dello chef, senza pensare che dietro a quella poesia ci sono però anche difficoltà e rischi. Penso alla tanta gavetta che serve. Al fatto di non vedere subito riconosciuti i tanti sacrifici fatti. È una delle prime cose che spieghiamo ai nostri ragazzi, questa, a costo di sembrare nichilisti». 

 

Cosa vuol dire, concretamente, “vedere solo la parte poetica”? 

«Te lo spiego nello stesso modo in cui lo spieghiamo ai ragazzi quando ci conosciamo, a inizio anno. Riguarda la differenza che c’è tra un professionista famoso e uno di successo. Tutto sta a decidere cosa si voglia diventare, nella vita, quando ci si avvicina a questo mondo. Un professionista famoso è quello che siamo abituati a vedere ovunque tranne che nella sua cucina, che difatti è piena di stagisti, un professionista il cui ristorante è quasi sempre vuoto, e con i conti in rosso, quel professionista che sopravvive solo grazie ai media, alla televisione e alla pubblicità. Poi esiste il cuoco che fa una buona cotoletta alla milanese con delle buone patate al forno, un piatto di spaghetti al pomodoro come si deve, rispetta i propri collaboratori in tutti i modi, che raggiunge il break even quotidiano, e i cui clienti sono felici di mangiare nel suo ristorante. Ecco, questo, per me, è un professionista di successo. Il genere di modello che vogliamo trasmettere ai ragazzi».

 

E come si raggiunge quel modello?

«Con umiltà, direi, soprattutto con umiltà. Poi certo con curiosità, dedizione, rispetto della qualità della vita. Prima di tutto della propria. E spirito critico. Che non vuol dire polemico, intendiamoci. Vuol dire studiare ogni giorno per maturare con il tempo la capacità di liberarsi da certe convenzioni, da certi retaggi culturali di questo ambito. Essere uno chef, oggi, vuol dire prima di tutto saper ascoltare e contemplare il lavoro degli altri. Più passa il tempo, più mi accorgo che in cucina, ma nella ristorazione più in generale, c’è la pessima tendenza a confondere troppo spesso il momento formativo con quello operativo».

 

Stai dicendo che molti ragazzi arrivano credendo di saperne già abbastanza di questo mondo?

«Proprio così. Per colpa anche di quella bolla di credibilità di cui ti dicevo prima. Ecco perché la prima cosa che facciamo con i ragazzi in istituto è smontare loro questa verità che si portano addosso come un peccato originale. Sai come lo facciamo? Con una metafora. Questa: “Quando i ricchi mangiano branzino i poveri vivono a baccalà. Quando anche i poveri cominciano a mangiare branzino i ricchi riscoprono il baccalà”. Cosa vuol dire? Che “la verità”, nel mondo della ristorazione, è un concetto astratto. Non esiste. La creiamo noi».

 

E prima non era così?

«Per niente. Prima c’era forse meno cultura della ristorazione in senso ampio, ma sicuramente più cultura dell’apprendimento e del sacrificio. Il più grande vantaggio delle generazioni di giovani chef rispetto alla mia è che oggi tutto è assolutamente più facile e accessibile».

 

E il più grande svantaggio?

«Che tutto è assolutamente più facile e accessibile». (sorride)

 

Ci sono, quindi, più opportunità oggi per chi si avvicina alla ristorazione o sono miraggi?

«Dipende dall’approccio del singolo. Nel senso che dipende da quanto lo studente sia disposto a rinunciare ad avere la verità in tasca e a costruire il proprio futuro passo dopo passo con umiltà e passione. Sembra retorica, ma è davvero così. Anche resistere a certe sirene significa farsi trovare pronti per la vera opportunità, del resto».

 

Cioè?

«In un mercato alterato com’è oggi quello della ristorazione, può capitare che a un neodiplomato venga offerto un incarico da chef molto prima del previsto, e quasi sempre da parte di qualche imprenditore prestato a questo mestiere. Ecco, quella cos’è secondo te: un’opportunità o un miraggio? Io dico la seconda. Cosa vuoi che ne sappia uno con quell’esperienza lì di come si manda avanti una cucina? Per questo motivo mi raccomando sempre con i ragazzi dell’istituto perché scelgano bene l’opportunità che si prospetta loro. Non sono tutte uguali e, soprattutto, non tutte lo sono».

 

Hai parlato di approccio un attimo fa. Tu hai lavorato per molto tempo anche all’estero, accanto a colleghi di tutte le nazionalità. Oggi molti dei tuoi studenti sono stranieri: noti una differenza nel tipo di approccio tra italiani e stranieri?

«Una differenza profondissima. Ma ci sono ragioni culturali alla base. Lo studente straniero, 9 volte su 10, è un pezzo di argilla che si vuole far modificare; quello italiano è un pezzo d’argilla che deve essere modificato. Basti pensare ai consumatori. L’avventore straniero medio va al ristorante a scoprire la cucina di un certo chef, l’avventore italiano medio va in un certo ristorante per vedere se lo chef è bravo come si dice. Quando parliamo di cucina, l’italiano pensa di sapere per grazia ricevuta, ma il mercato spesso dimostra che non è così».

 

Un mercato che, pure tra mille paradossi, continua a crescere. Sbagliano allora quei giovani che lo ritengono in salute e decidono di investire qui le loro competenze?

«In effetti il mercato della ristorazione è in forte espansione, lo è da un po’, e la crescente professionalizzazione dei suoi interpreti lo dimostra. C’è una forte richiesta di competenze, questo sì. Il problema è che forse ce n’è troppa. Nel senso che spesso le aziende stesse non hanno chiaro di cosa abbia bisogno il proprio business. Così, per contenere i costi, finiscono per rinunciare a figure spesso fondamentali. Un esempio su tutti: il cameriere, che è un filtro preziosissimo tra la sala e la cucina». 

 

Esiste un consiglio universale, valido per chiunque desideri avvicinarsi oggi a questo settore e farne una professione?

«Credo che il migliore consiglio sia invitare chiunque voglia fare questo mestiere a capire bene che tipo di ruolo sia diventato oggi quello dello chef. Essere in grado di assolvere tutte le attività che il mercato gli chiede. Per uno chef oggi è necessario avere tutta una serie di skills e competenze che non riguardano solo la cucina, ma devono essere a 360°. Dovrà essere in grado di capire qual è la parte della professionalità quotidiana a cui non si può rinunciare poiché è riconosciuta come valore dal mercato, qual è la parte che va automatizzata. Dovrà capire che c’è una parte legata alla qualità della vita, sua e dei suoi collaboratori. Uno chef oggi è prima di tutto un manager. Senza questo tipo di visione è difficile che ci si trovi a proprio agio».

 

E la cucina, in tutto questo? Della poesia da cui siamo partiti, cosa resta?

«Resta la consapevolezza che il cibo è qualcosa che va oltre il cibo stesso. Che evolve con la società che gli sta intorno, come lo fanno i suoi interpreti. La vera poesia sta nel fatto che non esiste una cucina prima della classe. Quando dico che i ragazzi che vogliono fare questo mestiere devono aprirsi intendo proprio questo. Non esiste “la verità” in questo mestiere. Esiste l’umiltà di crearne una che funzioni. In fondo, non esistono due melanzane dello stesso sapore».

 

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